サンマといえば、身近で安価に楽しめる秋の食材の代名詞でしたが、今年は少し様子が変わって高級魚に。中国や台湾でのニーズが拡大し、乱獲が行われたことから、日本での漁獲高は減少していることから、この10年でもっとも高値となっています。
いったいサンマの漁獲量は、どのくらい減っているのでしょうか？
サンマの漁獲量は最盛期の半分に！
農林水産省が毎年発表する統計「漁業種類別。・魚種別漁獲量」のデータから、サンマの漁獲量を1956年から振り返ってみたのが、上の図。一番右下にゴマのようにポツリ見える青い点が、2014年度の漁獲量で22万7400トン。もっとも最盛期では、1962年に48万3160トンの漁獲がありました。昨年は最盛期に比べれば半減しているということがわかります。
日本はサンマ漁の漁場に恵まれており、排他的経済水域内で行われてきました。一方、中国や台湾は公海でサンマ漁を行っており、日本の経済水域内にサンマが入ってくる前に漁獲されてしまっているのが、昨今の日本のサンマ漁獲量減少の要因です。
ならば日本も公海に出てサンマ漁を行えばよい、と考える人も少なくないでしょう。しかし、そうするとサンマを冷凍保存しなければなりません。遠洋漁業は燃料費も高く採算に合わず、冷凍されたサンマを好まない日本の魚食ニーズを考えると、遠洋に出てまでのサンマ漁は現実的でないのです。
貴重なサンマをよりおいしく食べる方法！
規制の無いサンマ漁に対し、現在日本を主導に国際的な漁業組織「北太平洋漁業委員会」を作り、サンマの漁獲量上限を決めようという動きがあります。各国との交渉は難航が予想されており、しばらくはサンマが貴重な時代が続きそうです。。
貴重なサンマ、せめておいしく調理したいところですが、家庭で食べる時でもちょっとした工夫で、おいしくできるそう。
●塩水に片栗粉を混ぜて焼く前に臭みをとる
水に塩を少々、そこに片栗粉を少々溶いたものでサンマを焼く前にさっと洗う。そうすることで、サンマの表面についてぬめりや臭みがとることができます。旬のサンマの身は柔らかいので、丁寧に洗いすぎると身がくずれ、そこから旨味成分も流れ出てしまうので注意しましょう。
●サンマを約10分前くらいに塩を振り、さらに臭みをとる
サンマを焼く前にパラパラと塩を振り10分間放置。そうすると、サンマの身から臭みの成分がジワリ出てくるので、それを丁寧にキッチンペーパーでふき取ると、焼いた時に青魚特有の臭みがなく、おいしくいただけます。
●ブライパンで焼くことで、むらなく均一に火が通る
そもそもサンマは身が長いので、家庭用コンロのグリルの場合、焼きムラが出てしまうことも多いのです。そこで、簡単に、しかも均一に火を通すために一番の道具がフライパン。フライパンにキッチンペーパーを敷き、その上にサンマを置いて焼きます。
片面を10分程度焼いたら、裏返して5分程度で出来上がります。グリルや七輪などとは異なり、直火でない分均一に火が通り、ふっくらとした仕上がりになります。
●サンマをグリルで焼くなら、余熱を十分に
もしもグリルで焼く場合は、パンや肉と同様、あらかじめグリルを加熱して庫内の温度を温めておきましょう。グリル庫内は温度のムラができやすく、サンマを入れてから加熱すると、グリルの熱がサンマで遮断され、さらにムラが生まれやすくなります。そうすると、身の火の通り具合が均一にならないのです。
ちょっとしたひと手間で、サンマをさらにおいしくいただくことができます。今は貴重なサンマ。先々、また安価に食べられる日が来ることを祈りつつ、おいしくいただきましょう！
（書いた人・考務店）
